« Il expliquait pourquoi l’eau devait « sourire », c’est à dire être frémissante. Ses bulles ressemblaient alors à des yeux de poisson, ou à des perles de cristal qui glissent dans une fontaine, ou à des vagues jaillissantes. Il parla du choix de la théière, en terre cuite, de préférence, afin que le dépôt tannique formé au cours des années exalte les saveurs des infusions. Il dit que la théière avait une mémoire et un être harmonique. Il dit aussi que le choix d’une bonne eau était primordial, que celle-ci devait jaillir de la montagne sur des rochers sans mousse ni végétation, qu’il était inutile de remuer le thé, et que les gouttes versées par inadvertance sur la nappe ne signifiaient nullement que le geste était malheureux, bien au contraire : « Ces gouttes sont la part de la terre, la part qui lui revient. »



Gérard de Cortanze

in " Assam "

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